Rượu mùi Dòng Thánh Brunô Chartreuse chắt lọc hương vị của lịch sử

 

Di chúc thiêng liêng của linh mục Dysmas, người muốn hạn chế sự phát triển rượu mùi vì lý do sinh thái

Tìm hiểu công ty duy nhất có chương trình cho 200 năm sắp tới của họ, lại quyết định chặn sự phát triển vì “sự tăng trưởng vô hạn không còn khả thi”

Rượu mùi Dòng Thánh Brunô Chartreuse chắt lọc hương vị của lịch sử

Trong hơn bốn thế kỷ, các tu sĩ Dòng Thánh Brunô đã giữ bí mật công thức pha chế rượu mùi Chartreuse, một pha trộn tài tình của 130 loại thực vật và gia vị. Với nhà máy chưng cất mới, khánh thành  cuối tháng 8 năm 2018, công ty muốn đảm bảo tương lai của mình trong 200 năm sắp tới, nhưng không quên di sản tu viện của họ.

la-croix.com, Julien Da Sois, ở Voiron và Entre-deux-Guiers, 2018-09-26

Ở trung tâm vùng rừng rậm Chartreuse, Isère, giữa những đỉnh núi  được bao phủ bởi rừng cây xanh dày đặc là bí quyết được lưu giữ từ hơn 400 năm nay. Cho đến bây giờ, công thức rượu mùi Chartreuse, với hương thơm của hoa hồi, dầu chanh và cây cối với những tên không quen thuộc đã thành loại rượu khó ai địch nổi. Ông Emmanuel Delafon, giám đốc điều hành công ty mặc áo có logo Chartreuse cười nói: “Trên mỗi hóa đơn, sư huynh Jean-Jacques dùng hệ sửa lỗi tự động xóa các tên thực vật được dùng trong công thức sản xuất rượu mùi!”

“Thần dược” của 130 loại cây

Chỉ có hai tu sĩ – thầy Jean-Jacques và cha Benoỵt – là biết công thức của thức uống huyền ẩn có nguồn gốc từ năm 1605 này. Ông Emmanuel Delafon nói: “Khi họ có công việc cần đi ra ngoài, họ không bao giờ đi cùng máy bay hoặc cùng xe hơi.”

Công thức vẫn còn tồn tại, được giữ trong thư viện của tu viện Grande-Chartreuse, ở Saint-Pierre-de-Chartreuse, nhưng hai tu sĩ này là những người duy nhất biết tỷ lệ của từng loại cây!

Công việc này được thầy Jean-Jacques làm trong “phòng thực vật” của tu viện. Một mình trước hàng chục bao, thầy tỉ mỉ hái, ngửi và chọn từng chiếc lá, từng loại gia vị. Hàng năm có không dưới 24 tấn thực vật được chuyển đến tu viện trong các bao nặng 150 kí lô.

Du khách bình thường không thể đơn giản vào tu viện. Đạo diễn người Đức, Philip Grưning, đã phải chờ 16 năm trước khi được đặc quyền quay bộ phim Im lặng Cao cả, Le Grand Silence ở đó. Phim đã trở thành cuốn phim nổi tiếng được chiếu tại Pháp năm 2006.

Độ rượu, 69 độ

Trên đồng cỏ của tu viện rộng lớn có khoảng ba mươi tu sĩ sinh sống. Từ đó chúng ta có thể thấy các tịnh cốc của các tu sĩ ở dãy nhà nhỏ lợp mái đen.

Chính tại tu viện thế kỷ 16 này, Rượu Thực vật của Dòng Thánh Brunô ra đời lần đầu tiên năm 1737, sau hơn một thế kỷ tìm tòi không kết quả, với nồng độ cồn 69% được dùng để điều trị rối loạn tiêu hóa. Ông Emmanuel Delafon nói: “Từ thuốc tiên này đã làm rượu mùi Chartreuse. Sản phẩm màu xanh lục của thương hiệu Chartreuse cồn 55 độ, được phát triển gần ba mươi năm sau năm 1764, và màu vàng với 40 độ cồn năm 1838.

Nhưng lịch sử của rượu mùi không phải là lịch sử của một dòng sông dài êm đềm. Bị phân tán trong cuộc Cách mạng Pháp năm 1789, các tu sĩ chỉ trở lại vùng đất của họ năm 1816. Công việc sản xuất rượu chiếm quá nhiều chỗ trong tu viện, năm 1860 họ xây nhà máy chưng cất ở Fourvoirie gần chỗ ở của họ vài cây số, và đây là lần đầu tiên những người không có chuyên môn tham gia vào quá trình sản xuất.

Trục xuất lần thứ hai và một quyết định khó khăn

Năm 1903, hai năm trước khi Giáo hội và Nhà nước tách ra, các tu sĩ bị trục xuất lần thứ hai. Nhà máy chưng cất Fourvoirie và tu viện bị giao cho Nhà nước. Ông Emmanuel Delafon nói: “Vào thời điểm đó, hai trường hợp đã thành đề tài trên các báo: vụ Dreyfus và việc trục xuất các tu sĩ Dòng Thánh Brunô. Họ về ẩn ở Tarragona, Tây Ban Nha, tại đây họ xây một nhà máy chưng cất mới.

Mãi đến năm 1930, họ mới về Fourvoirie. Nhưng cũng không kéo dài bao lâu. Năm năm sau, một trận lở đất đã phá hủy nhà máy chưng cất nằm trên sườn núi. Ngày nay, tàn tích là nhân chứng cho hoạt động kinh tế hưng thịnh trong quá khứ. Vì thế năm 1935, các tu sĩ gấp rút chuyển cơ sở sản xuất của họ đến Voiron, cách đó 15 cây số, nơi họ đã có một căn hầm và nhà kho.

Từ đó không còn cuộc phiêu lưu nào trong hơn 75 năm. Cho đến năm 2011. Ông Emmanuel Delafon cho biết: “Năm đó, các quy định của châu Âu phân loại rượu này là hydrocacbon, vì nó là chất lỏng rất dễ cháy.”

Ông Delafon là cựu kiểm toán viên của hãng Gucci đảm nhận chức vụ năm 2013, ngay lập tức ông đối diện với một lựa chọn khó khăn: đầu tư để bảo vệ di tích lịch sử Voiron, nơi lưu trữ hai triệu lít rượu ở trung tâm thành phố, hay phải dọn đi. Quyết định là phải dọn đi. Ông giải thích: “Quá tốn kém để làm cho nhà máy chưng cất đạt tiêu chuẩn.”

Vì thế công ty phải tìm một địa điểm sản xuất mới. Lựa chọn là vùng  Aiguenoire, một ngôi làng ở thị trấn nhỏ Entre-deux-Guiers, nằm giữa đồng cỏ bát ngát. Ông Emmanuel Delafon cho biết: “Đó là nơi về nhà của các tu sĩ, họ đã ở đây từ năm 1618 đến năm 1791, thời đó họ làm nghề nông và đánh cá.”

Nồi chưng được dùng để chưng cất rượu xanh hoặc rượu vàng. / Stephane/Couchet

Sau 18 tháng làm việc và đầu tư 10 triệu âu kim, tháng 11 năm 2017, nhà máy chưng cất thứ bảy trong lịch sử của các tu sĩ Dòng Thánh Brunô bắt đầu hoạt động. Lễ khánh thành ngày 30 tháng 8, đây là ngày mang tính biểu tượng vì kỷ niệm 400 năm các tu sĩ đến vùng đất này.

Dịp này, các tu sĩ tìm thấy lịch sử của họ ở đây. Trước mặt họ là nhà máy chưng cất đã được xây theo một kiến trúc tương tự, tạo hiệu ứng như tấm gương soi. Bên trong là ba nồi chưng cất, một bằng đồng đem từ Voiron đến, được giữ gìn rất tốt dù tuổi đời đã cao. Ông Bertrand de Nève, cựu thương gia rượu, người quản lý nhà máy chưng cất giải thích: “Các túi chứa hỗn hợp thảo mộc, công thức được mã hóa được đem đến đây để vào ba quy trình sản xuất: chưng cất, ngâm và chiết xuất.”

Để tránh cho hai tu sĩ phải liên tục đi lại giữa tu viện và nhà máy chưng cất, một hệ thống liên kết máy tính đã được lắp đặt. Cứ ba tuần các tu sĩ thu được gần 42.000 lít rượu mùi.

Dự án di tích lịch sử

Sau khi xong giai đoạn chưng cất, rượu được các ống đồng chuyển đến hầm ủ lâu năm, tại đây có các thùng gỗ sồi khổng lồ được xếp thành hàng có thể chứa đến hai triệu lít. Sau đó rượu nằm yên nghỉ trong nhiều năm. Và thời gian ủ thì ông Bertrand de Nève trả lời vòng vòng: “Khoảng, có khi nhiều hơn một chút…” Bí mật!

Nhưng không có chuyện từ bỏ di tích lịch sử ở Voiron. Đây là một phần không thể thiếu trong dự án “Tương lai lớn” của công ty, một hành trình “trong 200 năm tới”. Việc đóng chai vẫn làm ở Voiron, và chuyển giao cho Aiguenoire năm 2020. Nhưng hầm ủ rượu, “dài nhất thế giới với 164 mét” sẽ tiếp tục cung cấp 10% sản lượng, trong hàng chục thùng cũ được cất cạnh nhau trong bóng tối.

Ông Emmanuel Delafon nói: “Mục đích là biến di tích lịch sử Voiron thành nơi du lịch tâm linh đích thực. Một trong các dự án của chúng tôi là bày biện các bàn ăn chung quanh tu viện.”

Nhưng, theo cách nói của ông chủ trẻ, lợi nhuận không phải là chuyện công ty phải chạy theo: “Chúng tôi muốn chúng tôi vẫn là công ty lớn nhất của những nhà sản xuất rượu mùi nhỏ làm theo kiểu  thủ công. Năm ngoái, doanh thu của công ty là 17 triệu âu kim.”

Ông nói: “Ngày nay chúng tôi bán ở nước ngoài nhiều hơn ở Pháp, đặc biệt là ở Hoa Kỳ. Bằng chứng cho sự nổi tiếng ở nước ngoài của rượu Dòng Thánh Brunô: đạo diễn Quentin Tarantino đã dùng rượu của Dòng trong các cảnh quay của hai phim Boulevard de la mort (Đại lộ Tử thần) và Inglourious Basterds (Những người khốn kiếp không vinh hạnh) của ông.

Các con số của rượu Dòng Thánh Brunô

10.000 du khách mỗi năm

Có hai công ty riêng biệt: Công ty Pháp Grande Chartreuse, quản lý việc sản xuất và công ty Chartreuse Diffusion bán rượu từ những năm 1970.

Hai công ty này có 70 nhân viên, trong đó có hai tu sĩ được trả bằng tiền bản quyền.

Sản xuất 1,5 triệu chai mỗi năm. Xuất cảng trên hơn 50 quốc gia, chính yếu ở Hoa Kỳ, Đức, Tây Ban Nha, Canada và Mexico.

Hiện nay rượu Chartreuse màu xanh lá cây chiếm 80% doanh số bán của công ty, vào cuối thế kỷ 19, nó chỉ là một phần ba.

Một chai 70 cl khoảng 30 âu kim. Rượu sưu tập được sản xuất tại Tarragona, Tây Ban Nha trong những năm 1960, bây giờ có giá từ 2.000 đến 2.500 âu kim.

Trung tâm rượu mùi Chartreuse ở Voiron đón 100.000 du khách mỗi năm.

Giuse Nguyễn Tùng Lâm dịch